Pour cette recette, il vous faut :
• 250 g de farine
• 125 g d'eau
• 5 g de sel fin
• 185 g de beurre de tourage
Points Essentiels :
• Faire une détrempe avec la farine et l'eau.
• La mettre en boule, l'inciser en croix.
• Laissez-là reposer au frais 30 minutes minimum.
• Il est possible d'incorporer 10% du poids du beurre fondu dans la détrempe
Pâte à Choux
• . 1/4 litre d'eau
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 4 œufs
Points Essentiels :
• Porter l'eau à ébullition avec le sel et le beurre.
• Ajouter la farine hors du feu.
• Mélanger et déssêcher la pâte sur le feu.
• Incorporer à la spatule en bois les œufs un à un dans la panade légèrement refroidie.
• Utiliser cette pâte rapidement. Elle ne peut pas être faite la veille pour le lendemain
Pâte à brioche
• 250 g de farine
• 6 g de sel
• 35 g de sucre
• 15 de levure de boulanger fraîche
• 2 œufs
• 125 g de beurre
• 70 g de lait
Phases techniques :
• Délayer la levure dans 3 fois son volume de lait tiède. La verser dans la cuve du batteur.
• Ajouter dessus la farine tamisée, le sel, le sucre. Incorporer la moitié des œufs et battre en première vitesse pendant 5 minutes avec le crochet du batteur.
• Ajouter le restant des œufs. Ne pas trop la travailler dès l'instant où les œufs ont été absorbés par la pâte.
• Incorporer rapidement le beurre qui doit avoir la même consistance que la pâte. Dès que le beurre est mélangé, arrêter de battre. Débarrasser dans un récipient. Couvrir et laisser pointer à 25-30°C pendant 1 heure. Rompre la pâte et passer au froid 1 heure. Laisser pousser à nouveau 1 h 30 environ et rompre à nouveau.
• Passer au froid 1 heure.
• Mouler dans un moule à brioche beurré. Laisser pointer à nouveau 1 h 30 à 2 heures. Dorer au jaune d'œuf délicatement et cuire à four chaud à 180°C.
• Laisser prendre au froid.
